Karabugday, kuzukulagigiller (Polygonaceae) familyasindan Fagopyrum cinsine mensup bir bitki türü. Bazen Polygonum cinsi altinda siniflandirildigi da olmustur.
Verimliligi daha düsük olan bir bugday türüdür. %11 protein ve %2 yag içerir. Bununla birlikte, kurak ve engebeli arazilerde ve serin iklimlerde yetisebilme özeligi vardir. Hizli ürer ayrica zararli otlarin gelismesini engeller. Unu tek basina ekmek yapimina uygun degildir. Yapisi bir tahildan çok kabuklu yemise uygunluk göstermektedir. En çok Bagimsiz Devletler Toplulugu ve Polonya'da yetistirilir. Fransa, Kanada ve ABD'de kümes ve çiflik hayvanlari yemi olarak kullanilir. Kasha, karabugdayin kabugu ayiklanmis ve kavrulmus halidir. Tam veya ögütülmüs olabilir. Kendine has güçlü ve hafif aci bir fistiksi tadi vardir.
Sifa deposu bugday, içerdigi besin degerleri bakimindan tüketimi gün geçtikçe artiyor. Çin, Hindistan ve Rusya´da yaygin olarak yetisen ürün, her iklime uyum gösterebiliyor. Organik olmasi nedeniyle bugdaya alternatif gösterildigi söylenmektedir.
Içerisinde rutin, proteinler, yaglar, P vitamini, mineraller, kalsyum bugdaydan fazladir, fosfor ve magnezyum vardir.
Faydalari:
Kuvvet verir ve besleyicidir. Kolestorelü düsürür. Içinde rutin bulundugundan kan damarlarini korur ve onlari genisletir.
Beslenmek ve damarlarin çatlamasini önlemek için kullanilir.
Medline ve uluslararasi saglik kuruluslari tarafindan yapilan arastirmalarda karabugdayin günlük 30 gram düzenli olarak tüketilmesi halinde fazla kilo ve yüksek kan basincini düsürdügü görüldü. P vitamini ihtiva eden karabugday damarlara esneklik ve güç kazandiriyor.
Japon arastirmacilara göre karabugday, iltihaplanmayi, asiri terlemeyi ve burun kanamasini önlüyor. Karabugday, bugday ve beyaz pirincin ihtiva ettigi amino asitin iki katini içeriyor.
Yüksek tansiyon ve kansizlikta çok önemli olan potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabugdayda bol miktarda bulunuyor.
Karacigerin çalismasini kolaylastiran choline ihtiva ediyor.
Böbreklerin çalismasinda yararli etki gösteriyor.
Kan sekerini optimal bir seviyede tutuyor.
Karabugdayda yag orani oldukça az oldugundan, zayiflama diyeti uygulayanlar için vazgeçilmez bir besindir.
Kullanimi:
Unundan galetalar yapilir. Sebze olarak mercimek gibi pisirilip yenebilir.
Karabugday, üzerine kaynar su döküldükten sonra ilik bir yerde bir gece bekletilerek pisirmeden yenmesi tavsiye edilmekte, tuzsuz ve baharatsiz tüketilmesi önerilmektedir.
KARABUGDAY'in (Buckwheat) BESIN DEGERLERI VE SAGLIGA FAYDALARI
- Karabugday’in en çok ilgi çeken kalite özelligi onun yüksek besin degeridir. Karabugday günlük ihtiyaç duydugumuz besinlerin büyük miktari için dogal bir kaynaktir.
- Karabugday tanelerindeki protein miktari %13-15 arasindadir. Bütün bitki aleminde en iyi bilinen kalite özelligi hazmedilebilir proteini en yüksek oranda bulundurmasidir. Hatta bu oran soya fasulyesinden bile fazladir. Bu inanilmaz derecedeki yüksek protein içeriginin sebebi vücut tarafindan üretilemeyen temel sekiz amino asitin tümünün karabugday da bulunmasidir. En dikkat çekici besin karakteristiklerinden biri lisin oraninin yüksekligidir.(% 5-7) Lisin proteinin degistirilerek vücut tarafindan kullanimina yardim eder.
Vücudumuz karabugdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Bu oran bitkisel proteinler içinde en yüksek kullanim oranidir. ( Kahverengi pirinç % 70 bugday % 67 Soya % 61 ) Bu temel amino asitleri bulundurmasinin yani sira karabugday kompleks karbonhidratlari ihtiva ettiginden protein yakilmaksizin vücudun enerji ihtiyaci karsilanir. Bu da vücutta proteinin en etkili ve yararli bir sekilde kullanilmasi demektir. Karabugday da kompleks karbonhidratlarin orani % 75’dir.
Bos kalori olarak adlandirilan basit karbonhidratlar yerine daha fazla kompleks karbonhidrat tüketimi tavsiye edilmektedir. Amerika da son beslenme hedeflerinde günlük toplam kalori aliminin % 55-60’inin karbonhidratlardan gelmesi gerektigi seklindedir. Ancak karbonhidrat kalorilerinin sadece % 8-9’i basit karbonhidratlardan olusmalidir.
Bu mucize bitki yine mineraller B1 ve B2 vitaminleri potasyum magnezyum fosfat mangan fosfor kalsiyum demir (karabugdayda diger tahillardan daha fazla demir vardir) çinko lif flavonoid rutin ve P vitamini’nin ve en büyük kaynaklarindan biridir.
- Rutin denilen bioflavonoid pirinç bugday fasulye gibi pek çok tahil ve baklagillerde bulunmamasina ragmen karabugday’da % 4-6 oraninda mevcuttur. Rutin önemli bir maddedir çünkü kilcal damarlari güçlendirir. Yüksek kan basinci ve Arteriosclerosis (arterlerin sertlesmesi) rahatsizligi olanlar için gerekli bir maddedir. Son çalismalar bioflavonoid’lerin güçlü antioksidanlar oldugunu ve serbest radikallerle savastigini göstermistir. Kanser arteriosclerosis felç yasliliktan dolayi bunama gibi insanlardaki pek çok hastaliklardan % 90 oraninda serbest radikallerin sorumlu oldugu belirtilmektedir.
- P vitamini rutin’e benzer. Kilcal damarlari kuvvetlendirir. Bu madde de önemlidir. Çünkü C vitaminin absorbe edilmesinde de gereklidir. Bazi meyve ve sebzelerde çok az miktarlarda bulunur ama en önemli kaynagi karabugday’dir.
- Choline B kompleks vitamininde bulunan bir bilesiktir. Metabolizmada kan basincinin düsürülmesinde karacigerde yag depolanmasini engeller. Nötralize edici özelligi ile choline karacigerin fonksiyonunu gerçeklestirmesinde yardimcidir. Karabugday da kolesterol bulunmaz. Yag da yok denecek kadar azdir. Bütün bunlar karabugday’in bizim son zamanlarda tercih edilen yüksek besin degerleri içeren ancak düsük kalorili diyetlerimiz için mükemmel derecede uygun oldugunu göstermektedir.
- Karabugday pestisit (bitki hastalik ve zararlilari için kullanilan tarim ilaci) herbisit (yabani ot olusumunu önlemek için uygulanan ilaç) ve diger katki maddeleri kullanilmadan organik olarak yetistirilir.
- Dünyada saglikli yiyeceklere olan ilgi gittikçe artan bir egilimdir. Bu nedenden dolayi da karabugday besin degerleri kompozisyonu ile mükemmel bir yer kazanmistir ve tüketimi farkli sekillerde gittikçe artmaktadir.
Karabugday nutraceutical ürün olarak siniflandirilir. Nutraceutical terimi tibbi veya sagliga yararlari olan hastaliklari önleyici ve tedavi edici özelligi olan madde veya gidalar için kullanilir. (DeFelice 1994)
- Karabugday’in gida karisimlarinda kullanilmasiyla ilgili olarak önemli miktarda arastirma vardir. Food Science and Technology Abstracts (FSAT) ve the MEDLINE tibbi veri bankasinda karabugday’in gida karisimi olarak uygulamalari ve tedavi edici özellikleri üzerinde çok sayida arastirmaya dayali bilgi bulunmaktadir.
- Karabugday asagida belirtilen besinsel ve saglik yararlarina sahiptir(Udesky 1992):
1. Karabugday flavonoid rutin içeren vitaminler ihtiva eder. Rutin’in kandaki kolesterolü azaltici etkisi ve damarlara esneklik ve güç kazandirdigi bilinmektedir. Buna ilaveten yüksek kan basincini önleyici bir etkisi de vardir. Rutin. Rutin’in etkisi vitamin C ilavesiyle daha da artirilabilir.
2. Karabugday insan vücudunda istenmeyen kolesterolün azaltilmasinda etkilidir. Karabugday’daki Steroller kan serumunda kolesterol artisini engeller.
3. Japon arastirmacilar karabugdayin vücudu rahatlattigini iltihaplanmayi asiri terlemeyi burun kanamasini iyilestirdigini ve önledigini ve bagirsaklarin fonksiyonlarinin iyi bir sekilde devamliligini sagladigini bildirmislerdir.
4. Karabugday unu raf ömrünün artmasi için hafif bir isil isleme ihtiyaç duyar.
5.Insan vücudu karabugday da bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diger bazi gidalarda yüksek proteine sahiptir ancak çogu yüksek oranda da yag ihtiva ederler. Oysa karabugday hemen hemen yagsizdir.
6. Karabugday’da Gluten bulunmaz. Gluten Çölyak hastalari için bir problemdir. Çünkü bu hastalarin Gluten’i hazmetleri mümkün degildir. Eger bu hastalar gluten ihtiva eden gidalar yemeye devam ederlerse bagirsak duvarlari iltihaplanir ve besinlerin absorbsiyonu mümkün olmaz. Daha ileri safhalarda ishal gaz siskinlik kramp ve agri olusabilir.
7. Karabugday mükemmel bir Amino asit kompozisyonuna sahiptir ve temel sekiz amino asitin tümünü ihtiva etmesi dolayisiyla insan beslenmesi için iyi bir seçimdir. Tam bir protein olmaya çok yakin bir gidadir. Lysine çok yüksek oranda bulunur. Bu oran bugday ve beyaz pirinç’dekinin iki kati kadardir.
8. Karabugday önemli miktarlarda B1 ve B2vitamini ihtiva eder. B1 vitamininin sinirlerin çalismasini kolaylastirici bir etkisi vardir. B2 vitamini ise yaglarin islevlerinde yardimcidir. Günde 100 gr karabugday tüketilirse yetiskin bir insanin günlük Vitamin B1 ihtiyacinin % 40’i karsilanir.
9. Potasyum magnezyum fosfor ve demir karabugday ununda bol miktarda bulunur. Demir diger tahillarda oldugundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansizlikta çok önemli bir role sahiptirler.
10. Karabugday karacigerin çalismasini kolaylastiran choline ihtiva eder.
11. Karabugday az miktarda yumurta tavuk sebzelerle birlikte tüketilirse ideal dengeli ve besleyici bir yemek yenilmis demektir.
12. Bunlara ilaveten karabugday düzenli olarak 30 gr tüketilirse yas ve kilo önem tasimadan yüksek kan basincini düsürdügü tespit edilmistir. (Jiang et al. 1995).
Karabugday’in Saglimiza Büyük Yararlari Vardir:
1. Vücutta Kolesterolün Azaltilmasi:
Karabugdayla beslenme ile yüksek kan basinci ve yüksek kolesterol riskinin azalmasi arasinda bir baglanti vardir. Karabugdaya beslenmelerinde fazlaca yer veren (Günde 100 gr) 805 Çinli üzerinde yapilan arastirmada karabugday tüketimi ile düsük toplam kolesterol düsük oranda LDL (LDL kalp hastaliklari riskini artirir) ve de yüksek HDL arasinda bir baglanti oldugu tespit edilmistir.
Karabugdayin yararli etkileri içerdigi zengin flavonoid'ler özellikle Rutin'den kaynaklanmaktadir. Flavonoid'ler fitokimyasallar olup antioksidanlar gibi davranarak ve C vitamininin etkisini genisletmek suretiyle hastaliklara karsi korurlar. Karabugdayin kandaki yag düsürücü etkisi büyük oranda Rutin ve diger flavonoid bilesikler sayesinde gerçeklesmektedir. Bu bilesikler kan dolasiminin devamliligina yardim eder. Bir kase karabugdayda yaklasik 86 gr Magnezyum vardir. Magnezyum kan damarlarini rahatlatir. Kan basincini düsürerek besinlerin dagilimini ve kan akisini düzenler.Bu durum saglikli bir kan dola